小學的時候，學校總是教我們要存錢，人手一本郵局的儲金簿，教育我們王永慶這麼有錢，是因為他很勤儉。但事實上，王永慶這麼有錢是省出來的嗎？開源與節流究竟哪個重要呢？曾經困惑我一陣子。筆者每月都會與社團好友一起邀請成功的企業家來幫我們上課，其中讓筆者印象深刻的兩個人，一位是阿瘦皮鞋總經理羅榮科先生，另一位是流通教父徐重仁先生，而這兩位超級成功的前輩，各給我一段印象深刻的經營理念：「業務，永遠走在管理前面」，以及「創造顧客的需求，利潤擺第二」，這兩句話深植我心，且充分解開我心中的謎團。
「業務，永遠走在管理前面」
當時羅先生提到，管理60分就好，業務要達到80分 ; 如果業務落後管理，又或者管理做得太完美，那麼就會讓整個組織動彈不得。但是先決條件是：管理也要有基本的及格分數。
在經營初期，我們可能會漫無目的的追求管理上的完美，不希望廚師有任何食材的損耗，盤點要百分之百的精確，花了非常多的功夫在追求更完美的管理。但是，經營餐飲業並非管理事業，我們不是毛三到四電子製造業，而是高毛利的產業。只要能夠cover過固定成本，多的都是多賺的，相信這個道理大家都知道，餐飲業只要過了一定的營業額之後，利潤就會非常之驚人。所以，管理點到為止，不要無謂的浪費就好，把更多的心力放在如何開拓業務上，是羅先生給我的啓發。
「創造顧客的需求，利潤擺第二」

而徐先生認為，企業必須獲利，不過今天如果有五個選項來做排序，創造顧客需求一定是第一，利潤必須放第二，但不會把利潤擺到第三、第四或第五的位置。因為如果利潤放到第一，就很容易忽略顧客的需求，又或者會為了追求更多的利潤，就有可能東省西省，一不小心省到顧客身上，顧客是很敏感的，當他們得到的產品品質、份量不如從前，那就很有可能流失掉常客了 ; 如此一來，如果導致顧客流失，那營業額就有可能萎縮，萎縮以後，就有可能想要省的更多，就變成了永無止境的惡性循環。所以，先想辦法創造顧客的需求，再來追求如何獲利，才能夠創造長久經營的良性循環，成為長久賺錢的優質企業。

於是我發現，小時候學校想藉由王永慶先生的故事，來教導我們存錢的重要性，其初衷是好的，可是也不小心誤導了我們。現今網路日漸發達，得到國外的資訊越來越容易，才逐漸發現西方人一點都不羨慕東方人，而且非常同情。雖然現今台灣人平均是富裕且生活無虞的，可是都是省出來的。在相同的收入水平下，往往我們的生活水平是不如西方人，因為我們為了存錢，犧牲了自我的生活水平。美國人喜歡向未來借錢，雖然爆發許多危機，不過卻也創造更多的財富。王永慶先生也是需要不斷的開源，他的節流才有所意義。因為人的最基本開銷是一樣的，每天三餐與住行都是基本開銷，王永慶省錢養生吃地瓜，每天開銷假設只花500元，一個月花1萬5，可是他一個月賺一億，能夠存9998.5萬一個月 ; 而你如果跟王永慶先生一樣的養生吃地瓜，月花1萬5，可是每月收入只有2萬5，每個月也只能存1萬。而王永慶先生一個月就比你多累積9998.5倍的財富，相當於你將要存833年才能追上王永慶先生一個月所累積的財富。試問，如果你不改變方式，不進一步思考開源方法，何時才能成為下一個王永慶呢？
所以節流固然重要，只要做到杜絕一切不必要的浪費，參考筆者上一篇的人均產值，在一昧的減少人力，導致無法運作之前，倒不如思考一下，如何讓每個人更有效地發揮其價值，減少不必要的管理程序，然後，花更多精力去開拓市場，創造更多的開源吧！

在「鐘點站」這部電影中，在不久的將來人類被基因改造，到25歲的那一天開始停止老化，手臂出現不斷倒數的時鐘，這時候只剩下一年的時間可以使用，時間變成了人類食衣住行等支出與所有收入界定的貨幣，手上的時間一旦倒數至歸零就會死去。於是，人們必須辛勤的工作，與時間戰鬥才能得以生存。否則25歲後，將只會剩下一年的時間可以揮霍。且這僅存的一年時間，還要支付動輒價值幾小時的餐點跟住宿，如果不努力求生，將會很快的死去。

在現實世界中，經營餐廳與事業也是相同道理，時間就是金錢。必須掌握好每一小時的人均產值，盡可能的達到人均產值的最大化，才能夠讓餐廳得以長久生存，並且給員工更好的生活條件。
人均產值等於（毛利）除以（總工時），類似的概念很多，包括人均貢獻度，人均利潤率等等都是大同小異的概念。如果你的餐廳營業額是一天5萬元，成本為30%，那麼毛利就是3萬5千元，再除以假設總工時為35小時，那麼就是人均產值落在每小時1000元。
一般的餐廳人均產值會落在每小時650元~1000元之間，而獲利能力非常良好的餐飲店，甚至可以到每小時2000元以上。如果想要讓餐廳穩定且永續的經營，維持並且不斷的提升人均產值就很關鍵。且有效地提升人均產值後，才有辦法有更多的薪資與福利空間，來進一步的留住人才。

如果發現自己的餐飲店人均產值大不如一般餐廳應有的水平，那就要好好檢視餐飲店的作業流程，是否有太多偏離餐飲本質，又或者不必要的或者不合理的作業流程。記住，在這個環節中，基層前線的同仁不是主要的問題，而更多是工作內容與作業流程的問題。
就拿「速食店」來說，以往「帶位」、「點餐」、「送餐」、「結帳」、「整理桌面」的流程，就簡化掉「帶位」、「送餐」及「整理桌面」等流程，所以速食店就有機會能創造更高的人均產值。
當然，以上流程在大部份餐飲店中是必須的流程，所以我們必須找到自己多餘且不合理的流程加以簡化，並設法有效提升人均產值，才能讓團隊做的開心，也讓店家更輕鬆長久的發展。

「那家店的餐點不怎麼好吃，怎麼生意這麼好？」
相信許多經營者在視察一些頗受好評的店家之後，心裡都會產生這樣的疑問，但是，其實這樣的想法，是一種錯誤的想法。
對顧客而言，好吃與難吃，不是取決於調味本身而已，這是許多經營者經常犯下的一個認知上的錯誤。
因為，好吃與否，通常決定在這間餐廳的料理品質、店內氛圍、特色、價位、用餐環境等是否一致。
所以，如果能夠滿足顧客當日的需求，那就很容易變成很好吃的餐廳。相反的，就容易變成很難吃。所以，需多經營者或廚師在視察其他人氣店家時，很容易專注在「這個東西不夠精緻，或者這個味道不夠濃郁」，這樣的評論是沒有什麼意義的，只講究味覺，反而忽略掉尋找別人為何成功的真正意義了。

是否有這樣的經驗呢？突然心裡有一種很想要吃的味道，為了滿足這樣的味道東奔西跑，沒吃到自己想吃的卻吃得很飽，可是依然沒有滿足感。又或者心裡有一種很想要吃的味道，結果在自己熟悉的店家或路邊攤只花幾十塊就大滿足了。
如果你視察的餐廳味道明明不怎麼樣，可是顧客非常的多，那很有可能就是這家餐廳符合顧客的期望與需求。如果你的餐廳明明味道非常的好，可是顧客都不上門，那就很有可能是你提供的餐點與顧客的期待有所落差。

所謂的需求是這樣的，今天是特別節日要慶祝一下、今天胃有點不舒服想吃點清淡的，或者像上班族中午時段用餐，來衝衝去衝衝地解決一頓、週五下班來跟三五好友吃頓飯外加小酌兩杯。需求可以分為TPOS( Time = 時間，Place = 地點，Occation = 場合，Style = 輕鬆或者正式的場合），針對不同的需求，消費者的期望也會不同。
如果你的餐廳來客穩定經營一定時間後，發現來客頻率大部份落在三到六個月來一次，那有可能是聚會型餐廳，那可能就要多想想如何讓你的餐廳菜色更花俏，讓客人願意留下照片宣傳出去。那如果來客頻率落在一週一次比例較高的時候，那可能餐點味道就不宜過於濃郁，品質盡可能維持統一，讓客人可以持續穩定的常來，而不要連續幾週之後吃膩了，而流失掉顧客就太不值得了。

再舉一些極端案例好了，如果今天走到美食街發現一家店賣著一份上千的餐點，可是目測成本就達60%用料超級實在，但是上菜速度要等待20分鐘。又或者像是一家高端居酒屋，氛圍營造的很好，可是不賣任何酒類，菜色好吃但是擺盤像是路邊攤一樣隨便，相信各位都能很快的發現這兩家餐廳的問題。因為前兩者的餐都是沒有問題的，只是其他定位都錯誤了，所以很容易掃描到這家餐廳的問題點。反之，我們卻常常帶著放大鏡，因為店家菜色味道不夠好而自我產生安慰與優越感，忽略掉其他人氣店家成功的關鍵因素。

所以看完了這篇文章，你是否也犯下了視察上面的盲點呢？又或者是否一直忽略了顧客真正的需求呢？如果是，那就讓我們趕快換個角度重新檢視人氣店家，與重新檢視我們自己餐廳是否有符合顧客的期望吧！

在這個世界上，是否真的俱有與生俱來的才能？相信答案是：Yes。但是，通常這些才能，必須再搭配上足夠的努力，才有可能達到真正的成功，並成為人們所謂的天才。
90年代初期，在柏林一流的一個音樂學院裡，進行了一項研究。他們將所有主修小提琴的學生分成三組。第一組是「明日之星」，都是有機會揚名國際的小提琴家。第二組資質不錯。第三組則是難以成為職業小提琴家，只能去學校擔任音樂老師。最後針對這些學生，做了幾歲開始學琴，以及練琴時數的調查。這些明日之星，都是練琴達到一萬小時的學生。而第二組，差不多落在八千小時。最後第三組通常只落在四千小時。另外他們又對業餘小提琴家做調查，通常落在兩千小時左右。這個研究發現，沒有只做一點點練習，就成為好手的人。更沒有做了上萬小時練習，最後卻技不如人的。
這包括神童莫札特也不例外。雖傳他六歲就會作曲，但對成熟的作曲家而言，莫札特早期作品並沒有過人之處。他最早被公認為經典之作的第九號鋼琴協奏曲，是在他21歲時寫的。此時，他已經創作協奏曲長達十年之久。
如果你每天專注練習三個小時，那麼十年可以達到這個專家的境界。不論是廚師、調酒師、作曲家、籃球員、小說作家、棋士，甚至最厲害的罪犯都是。
很多成功的人，都很幸運。因為他們有著一萬小時的練習機會。比方說，披頭四。他們在成名前，曾經在漢堡的一家脫衣舞夜總會表演。當時的薪酬並不多，而且他們必須每天演唱八小時。不停歇的表演，導致他們要做足準備，以避免顧客看膩。在漢堡的兩百七十天的表演，為他們積累了多少練習機會？在他們初嚐成功時，至少累積了一千兩百場的演出。他們不但不覺得這樣的工作很累，全力以赴的面對，幫助他們累積了充分的時數。
在《異數》（Outliers）一書中，收錄了非常多有趣的案例。連比爾蓋茲也不例外。
所以也許世界上有天生的餐飲好手，但絕對不會是絲毫沒有付諸努力就成功的人。即使台灣非常成功的王品集團，也是歷經相當多次的失敗。也許有些人，做餐飲很快就上手了，但在那個背後，一定也累積了相當多的時數，與我們沒看到的故事。別忘了，父母的職業、家庭狀況、居住周遭的環境、身邊的同學好友，都有可能影響你的累積時數。像我認識一個朋友1983年出生的，可是他現在經營的餐廳年營業額達到了15億新台幣，也許很多人認為他是幸運的人，其實不然，他家是開餐廳做辦桌的，從小耳濡目染之下，加上後天對經營管理之認真與堅持，在台大畢業後馬上投入餐飲業，歷經了六年不停的努力才達到剛剛提到那個令人稱羨的成績。所以如果你現在還沒有達到非常成功的專家境界，那就趕快跟筆者一起來累積一萬小時，讓我們一起努力成為成功的餐飲達人吧！

投入餐飲娛樂業四年，一路走來跌跌撞撞。這些經歷，都是很寶貴的經驗。
由於餐飲業是一個入行門檻相對低的產業，加上民以食為天，吃飯黃帝大，食衣住行育樂之首。
以上種種原因，使得餐飲業，經常成為人們創業的首選。只是，創業的失敗率之高，也是相當驚人的。於是我想透過網路，來集合眾多餐飲創業者的的經驗，與個案的分享。以及搜集許多創業需知與市場資訊。
在這個部落格，我們會比較少討論到餐飲的本質：食物與配方。因為餐飲業的菜系，創意之多，是討論不完的。況且，也不會有人隨意地，把自己自豪的獨門配方拿出來分享吧～
所以，我們在這邊討論與分享的，是如何更加地貼近與瞭解消費者，以進一步的讓自己的產品被更多的顧客買單，以及在創業心態的建設，好讓各位堅持下去熬過死亡之谷，經營和管理層面的資訊，成功餐飲的案例分享，市場的變化與如何行銷，最有效率的提升知名度等等的資訊。所以啦，如果想在這裡得到神一般的配方，或者想知道如何做出人見人愛的料理的資訊，那筆者先在這向讀者道歉囉。
筆者目前會盡可能的，在週一到週五的每天8點起，趕出一篇文章分享。如果可以，希望讀者們可以不吝賜教，一起來切與討論。如果筆者有筆誤或者資訊的錯誤的地方，請趕快告訴我喲！