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獲利的重要指標:人均產值

7/28/2014

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在「鐘點站」這部電影中,在不久的將來人類被基因改造,到25歲的那一天開始停止老化,手臂出現不斷倒數的時鐘,這時候只剩下一年的時間可以使用,時間變成了人類食衣住行等支出與所有收入界定的貨幣,手上的時間一旦倒數至歸零就會死去。於是,人們必須辛勤的工作,與時間戰鬥才能得以生存。否則25歲後,將只會剩下一年的時間可以揮霍。且這僅存的一年時間,還要支付動輒價值幾小時的餐點跟住宿,如果不努力求生,將會很快的死去。

在現實世界中,經營餐廳與事業也是相同道理,時間就是金錢。必須掌握好每一小時的人均產值,盡可能的達到人均產值的最大化,才能夠讓餐廳得以長久生存,並且給員工更好的生活條件。
人均產值等於(毛利)除以(總工時),類似的概念很多,包括人均貢獻度,人均利潤率等等都是大同小異的概念。如果你的餐廳營業額是一天5萬元,成本為30%,那麼毛利就是3萬5千元,再除以假設總工時為35小時,那麼就是人均產值落在每小時1000元。
一般的餐廳人均產值會落在每小時650元~1000元之間,而獲利能力非常良好的餐飲店,甚至可以到每小時2000元以上。如果想要讓餐廳穩定且永續的經營,維持並且不斷的提升人均產值就很關鍵。且有效地提升人均產值後,才有辦法有更多的薪資與福利空間,來進一步的留住人才。

如果發現自己的餐飲店人均產值大不如一般餐廳應有的水平,那就要好好檢視餐飲店的作業流程,是否有太多偏離餐飲本質,又或者不必要的或者不合理的作業流程。記住,在這個環節中,基層前線的同仁不是主要的問題,而更多是工作內容與作業流程的問題。
就拿「速食店」來說,以往「帶位」、「點餐」、「送餐」、「結帳」、「整理桌面」的流程,就簡化掉「帶位」、「送餐」及「整理桌面」等流程,所以速食店就有機會能創造更高的人均產值。
當然,以上流程在大部份餐飲店中是必須的流程,所以我們必須找到自己多餘且不合理的流程加以簡化,並設法有效提升人均產值,才能讓團隊做的開心,也讓店家更輕鬆長久的發展。
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    投入餐飲娛樂業的點點滴滴,一些成功與大部份是失敗的經歷,努力搜集到的創業資訊。把它們紀錄下來,分享出去吧!

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